喷雾干燥VS冻干咖啡:如何选择?
咖啡市场仍在增长,消费场景更加多元,高品质咖啡需求增加,对咖啡企业而言,如何更好的提供高品质的速溶咖啡,从而占据更多的快消品市场份额是重中之重。那么喷雾干燥咖啡粉和冻干咖啡之间,企业又该如何进行选择呢?本篇文章将帮助你进行详细分析。 什么是速溶咖啡? 与制作要求高现磨咖啡相比,生产速溶咖啡的核心理念在于降低咖啡的饮用门槛和提升储存的稳定性。干燥是延长咖啡保质期从而便于运储和零售的重要工艺,速溶咖啡最常见的两种商业干燥方法是喷雾干燥和冷冻干燥。 什么是喷雾干燥? 喷雾干燥是一种极为高效便捷的干燥技术,通过液料雾化和高温蒸发,就能在几秒内将液体转变成含水量<5%的干燥粉末。固态粉体使得运储与二次加工都极为便利,所以喷雾干燥是食品、制药等行业进行大规模干燥时的首选技术。 什么是喷雾干燥咖啡? 运用喷雾干燥工艺生产速溶咖啡已有近百年历史,将冲煮后的咖啡或咖啡提取液雾化成微小的咖啡液滴,提高其比表面积,再对液滴进行干燥,使液滴表面水分能快速蒸发,形成流动性与溶解性俱佳的咖啡粉末。 什么是冷冻干燥? 冷冻干燥与高温干燥的喷雾干燥不同,它使用低温进行干燥,将冻结后的物料置于真空环境中,使水分升华成水蒸气,得到干燥的物料。冷冻干燥在热量的传递和水分的相变方式上明显区别于与喷雾干燥。 什么是冻干咖啡? 咖啡液经冷冻与真空升华后,水分汽化,留下不规则的多孔颗粒,质地疏松,风味与口感因未经高温而得以保留。 喷雾干燥咖啡流程 预处理过程 挑选烘焙后冲煮咖啡豆,得到咖啡液;或使用多功能提取罐对烘焙研磨后的咖啡豆进行热水提取,再过滤浓缩,得到浓缩咖啡液。 雾化与干燥 将咖啡提取液泵送至喷嘴处,受高剪切力剪切,破碎成极细的均匀雾滴, 将雾滴送入干燥室,与高温介质(180℃左右)进行充分的热质交换,雾滴表面水分蒸发,析出固体咖啡粉末 咖啡粉分离与收集 干燥后的咖啡粉经旋风分离器与氧气分离,被收集到收集瓶中,冷却降温后充氮包装。 冻干咖啡流程 烘焙、萃取(热萃90-160℃、冷萃<10℃)、浓缩(固含量40%左右)➡冷冻室内快速冻结,形成冰晶➡真空环境下,水分升华汽化,持续迁移,去除自由水➡升温进行解析干燥,去除结合水➡粉粹或造粒,充氮包装 速溶咖啡的优缺点 喷雾干燥咖啡优缺点 喷雾干燥咖啡,咖啡粉末细腻,流动性与溶解性好,保质期长,运储便利;但高温损失部分风味与口感,且粉末有结块风险。 冻干咖啡优缺点 冻干咖啡风味与香气保留完整,接近现磨咖啡,口感好;但干燥周期长,速溶性略差,易吸潮。 喷雾干燥VS冻干咖啡对比表 对比维度 喷雾干燥咖啡 冻干咖啡 成分保留率 绿原酸:38% 多酚:较低(高温下降解) ORAC值(抗氧化能力):较低 绿原酸:65% 多酚:较高(多酚、咖啡因、谷胱甘肽等可保留) ORAC值(抗氧化能力):4500μmol TE/g(低温萃取情况下) 风味口感与香气 略微酸苦,损失部分挥发性芳香物质 层次丰富,口感接近现磨咖啡,热敏性芳香物质基本保留,挥发少 外观与溶解性 粒径均匀的粉末颗粒,颜色较深,可快速复溶 疏松的不规则块状或颗粒状,多孔结构,颜色略浅,溶解速度略慢 设备与运行成本 工艺成熟、设备投资成本较低,运行成本适中,适合大规模连续生产,总拥有成本较低,投资回报快。 设备昂贵,能耗高,运行成本较高,干燥周期长,间歇式生产,投资回报慢,但峰值高。 市场定位 中低端速溶咖啡产品 […]
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